La harina de Manitoba: excelente también para la masa de pizza
Muchos aficionados a la cocina y, en especial, a la repostería seguramente ya habrán usado la harina de Manitoba, o al menos habrán escuchado hablar de ella. Al igual que todas harinas, también esta se utiliza para la elaboración de muchos productos cocinados en horno.
La harina Manitoba debe su nombre a la región de la que proviene (América del Norte y Canadá). Se trata de una harina "fuerte", con un porcentaje elevado de proteína (hasta el 18%) con una grana capacidad para absorber el agua (hasta el 80% de su peso). Es un tipo de harina de grano tierno que, debido a que debe crecer en regiones con temperaturas invernales muy bajas, ha desarrollado unas características de resistencia particulares. Generalmente esta harina se utiliza para mezclarla con otras harinas menos fuertes. Su alto contenido de glutenina y gliadina que, al contacto con el agua, origina el gluten, la proteína que durante el proceso de fermentación atrapa el gas y forma la típica estructura esponjosa del pan y la pizza, por ejemplo.
La harina Manitoba tiene un índice de panificabilidad W de 360-400, casi el doble al de la harina "00". Al tratarse de una harina de fuerza, se caracteriza por una molienda muy fina, favorece la digestión y la absorción. Sin embargo, al igual que las demás harinas de fuerza, también la harina de Manitoba tiene un índice glucémico muy alto y, sumado a su alto contenido en gluten, no la hacen las más recomendable para diabéticos y celiacos.
¿Que podemos hacer con la harina Manitoba?
Mezclándola con otras harinas, resulta idónea para hacer dulces que requieran de larga fermentación (24-48 horas) y poca levadura. Naturalmente se obtiene también un pan y una pizza óptimos (digestibles, suaves y crujientes). La harina Manitoba se utiliza también en la recetas de panetteone, panes caseros, bigné, focaccia, croissant, etc.
